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Traete ispirazione dai grandi, prendete spunto dalla fortunata serie di Netflix Chef's Table e dello chef argentino famoso in tutto il mondo.
Francis Mallmann è argentino, ama la Patagonia, ha dodici ristoranti in giro per il mondo ed è conosciuto come lo Chef del grill.
Da molti è descritto come uno chef un po' burbero, che pesca a mani nude e che sotterra verdure da cuocere insieme alla brace. Lo chef Mallmann però è molto più di questo, ha cambiato il suo modo di cucinare 20 anni fa, rivedendo completamente il suo rapporto con il cibo e la cucina.
È passato da un modo di fare ristorazione ispirato alla nouvelle cuisine, curata e ricercata, a quella viva e bollente come il fuoco: la cucina barbecue.
Francis Mallmann e il ritorno alle origini e all'utilizzo del fuoco
A 40 anni ricevette il premio "Grand Prix de l'Art de la Cuisine" (era il 1995) e Francisco Jose Mallmann fu il primo chef non europeo a riceverlo.
Dopo questo importante traguardo però si sente felice e triste allo stesso, perché? Perchè sente di non essersi ancora pienamente espresso nell'ambito enogastronomico, sente che la sua cucina ancora non è completa. Mallmann allora lascia la Francia e fa ritorno in Patagonia, la sua terra d'origine, culla della cultura enogastronomica sudamericana.
Mallmann oggi: Lo chef della griglia
Nei ristoranti dello chef Francis Mallmann il cibo viene cotto direttamente sulla brace e la cenere ha un ruolo molto importante in questo tipo di cottura. La lenta cottura sulla griglia (c'è un apposito modello costruito su direttive dello chef) concentra il gusto e il sapore del cibo mantenendo morbida e cotta la punto giusto la carne.
Vengono inoltre utilizzate svariate erbe aromatiche che danno ancora più sapore agli ingredienti.
Non solo carne però! Anche la frutta di stagione viene arrostita sul fuoco e servita con gelato e frittelle.
Lo chef argentino ribadisce spesso che non ha inventato nulla di nuovo e che la sua cucina si ispira ad antiche e tradizionali tecniche di cucina delle Ande, dei nativi del Sud America e dei gauchos il tutto influenzato dalle conoscenze acquisite in Francia tra la fine degli anni '70 e gli anni '80.
Negli ultimi anni Mallmann è ritornato nel sud della Francia dove ha aperto il suo ristorante Chateau La Coste.
Il ristorante dello chef serve naturalmente carni cotte sul fuoco: della selezionata razza bovina francese Charolais al freschissimo pesce che arriva dal Mediterraneo. Mallmann ha anche installato la famosa "gabbia" di ferro che utilizza per cuocere lentamente le pietanze.
Lo chef non vive in Francia pur soggiornandoci spesso. A chi glielo chiede Mallmann continua a rispondere che tra tutti i posti quello che predilige è sempre la Patagonia.
"I peggiori nemici che abbiamo nella vita sono la routine e la paura perché sono due cose che ci paralizzano." - Francis Mallmann
© Francis Mallmann, InstagramFrancis Mallmann e l'abbinamento cibo-vino
È tra i primi chef a mettere in discussione i rigidi abbinamenti vino bianco e pesce o vino rosso e carne. Mallmann entra spesso in contrasto con le regole ferree e il rigido matrimonio tra vino rosso e carne non lo convince.
Un pasto eccellente deve poter essere sempre accompagnato da un buon vino, rosso o bianco che sia. "L'importante è che i sapori si incontrino positivamente in bocca".
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