La mise en place è oggi questione di stile e design. Stupire è necessario in un momento in cui tutto viene fotografato e condiviso, e i social sono i veri influencer.
Tra colori, materiali e abbinamenti, il food design non è più di pertinenza esclusiva degli chef stellati. Ecco, quindi, una breve guida alle tendenze di impiattamento per il 2020.
Quali sono le regole di impiattamento per il 2020?
Il cibo si presta a un’esperienza multisensoriale, ma soprattutto l’estetica è ormai diventata un fattore discriminante. Le regole base di impiattamento restano pressoché immutate nel corso del tempo, ciò che invece è maggiormente soggetto alla moda, e quindi al cambiamento, sono gli stili delle stoviglie, i loro materiali e i loro colori. Ognuna di queste caratteristiche concorre a creare l’effetto wow: la ricerca della sorpresa che secondo TheFork è una delle principali tendenze 2020 per il food.
I principi fondamentali da tenere a mente per disporre il cibo nel piatto sono noti: seguire la forma del piatto, riproponendone le linee squadrate o curve, e creare un’alternanza di pieni e di vuoti che sia in grado di esaltare l’ingrediente principale della portata. Le ultime tendenze vedono una minore concentrazione di cibo nel piatto, di cui si preferisce occupare soltanto un terzo della superficie, e un certo decentramento. Basta spostare tutti gli ingredienti su un lato del piatto, lasciando libero il centro. Lo spazio vuoto? Per colmarlo, una delle decorazioni più moderne e gettonate è la salsa a forma di goccia proposta da Massimo Bottura e Heinz Beck, ma un tocco casual può essere dato anche da schizzi di salsa disegnati con l’aiuto di un cucchiaio. Un altro trend recente per decorare le pietanze spinge a usare non solo fiori e piante edibili, ma anche germogli e micro ortaggi, o microgreens: garantiscono un tocco di colore e voluminosità al piatto e allo stesso tempo sono fonte di vitamine e antiossidanti.
La creatività è concessa, a patto di adottare alcuni accorgimenti. Un consiglio utile potrebbe essere disegnare prima su carta, così da non sperimentare l’impiattamento direttamente con il cibo. Ti sembra esagerato? I food designer più in voga del 2020 sfruttano la tecnologia, e per le loro ricerche ricorrono persino a una stampante 3D.
Le tendenze cromatiche del 2020 per l’impiattamento.
Le regole della moda e dell’interior design si impongono anche nel panorama food, per cui nel 2020 si prediligono per i piatti da portata le tonalità accese del rosso, del verde e naturalmente del blu, eletto colore Pantone dell’anno. Passa in secondo piano il total white, e sono più ricercati i toni neutri del beige e i colori pastello. Anche il nero diventa neutro e sarà imprescindibile sulla tavola, in particolare se posto in contrasto con legno e metalli. Le sfumature profonde del Classic Blue Pantone e del nero si sposano con il gold e il silver degli altri accessori per l’apparecchiamento come posate e bicchieri, mentre tonalità più chiare come il Neo Menta e il rosa quarzo si addicono a una tavola primaverile, frizzante ma leggera al tempo stesso. Infine il viola entra nella palette di colori del 2020: dalle sfumature più decise a quelle tendenti al rosa antico.
Le tendenze di impiattamento del 2020 richiedono, quindi, colori luminosi e inaspettati. Del resto, Instagram sta cambiando le abitudini dei consumatori relative a cosa e come si mangia, e soprattutto a come si pensa al cibo. L’uso sapiente del colore, in particolare se gioca con accostamenti contrastanti, diventa fondamentale per un design da fotografia. Non è un caso che a Londra ci siano locali appositamente pensati per essere Instagram-friendly: Dirty Bones mette a disposizione dei suoi clienti un kit Instagram, con tanto di luce a LED della fotocamera e un bastone selfie per treppiedi; il ristorante San Francisco Bellota nell’angolo bar offre lampade regolabili per dare la giusta illuminazione al cocktail servito.
La scelta delle tonalità si rivela decisiva, anche nell’impiattamento. Non ti resta che combinarla a eventi stagionali o ingredienti di tendenza.
Quali materiali usare e quali texture accostare nell’impiattamento?
Per quanto concerne materiali e texture il nuovo anno impone di osare. Oltre alla classica ceramica, molti sono i materiali che la ricordano e possono prenderne il posto: se scegli piatti in Stoneware, opti per prodotti robusti, poco porosi e dall’elevata capacità di condurre calore; se, invece, il tuo menu necessita di un impiattamento raffinato ed elegante puoi ricorrere alla New Bone China, che riproduce in maniera sintetica le più pregiate caratteristiche della ceramica Bone China. Osare con questi materiali significa mescolare texture eterogenee, in cui classico e moderno si fondono e danno luogo a un effetto visivo stimolante e mai noioso: l’obiettivo del 2020 è il Soul Food, un cibo sempre più capace di rispondere agli stati d’animo di chi lo gusta.
Questo è anche l’anno in cui trionfa lo stile vintage e shabby chic, per cui eccentricità e contrasto dominano anche i trend di impiattamento. A uno stile industrial e votato alla sostenibilità ambientale si adattano piatti dalle rifiniture in oro o bronzo accompagnati a materiali più grezzi, a livello tattile oppure visivo: abbinali, dunque, ad altri accessori in legno sulla tavola, oppure seleziona delle stoviglie decorate con l’effetto della ceramica RAKU. Per uno stile retrò ma più delicato, abbina queste stoviglie dai colori accesi e dai materiali robusti a una tavola dai colori caldi e accoglienti, che ricordano la natura. Rosa antico, beige, tortora, sfumature del viola, del marrone e del verde, tornano quindi di moda anche per l’arredamento del locale e l’apparecchiamento. I criteri di leggerezza e semplicità dettano sempre di più le regole di impiattamento e presentazione. Lo scopo è evidenziare non solo la qualità culinaria della pietanza, ma soprattutto l’unicità dell’esperienza che viene consumata a tavola.
L’impiattamento è una fase cruciale nella realizzazione del piatto, deve essere in grado di attrarre e incuriosire il consumatore ed esaltare al massimo il sapore di ogni ingrediente. Unico modo per soddisfare tutte e tre le componenti chiave del piacere: aspettativa, esperienza e memoria. Del cliente, si intende.
